二次杀菌对南京盐水鸭风味及脂肪氧化的多维解析与调控策略

一、引言

1.1研究背景与意义

南京盐水鸭，作为江苏省南京市的传统特色美食，距今已有一千多年历史，是金陵菜的代表之一，享有“六朝风味，白门佳品”的美誉。其制作工艺精细，选用优质的鸭肉，经过腌制、煮制等多个步骤，最终呈现出皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美的特点。特别是在每年中秋前后，用桂花时节的鸭子制作的盐水鸭，更是色香味俱佳，被誉为“桂花鸭”。2024年，南京盐水鸭入选首批中欧地理标志保护与合作协定互认互保名录，这使其知名度进一步提升，市场前景更为广阔。

在现代食品工业中，为了延长食品的保质期、确保食品安全，杀菌处理是不可或缺的环