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挤压膨化米粉对米-面复合面团特性的影响研究

摘要

本实验是以挤压膨化米粉、大米粉和小麦粉为主要原料，制成混合粉来研究不同添加量的挤压膨

化米粉的粉质特性、糊化特性和面团质构特性以及LF-NMR值的影响。结果表明：与米面复合米粉相

比，其与挤压膨化米粉的混合粉增强了吸水性，降低了稳定性，使面团的形成时间、稳定时间下降，

蛋白质弱化度增加。添加挤压膨化米粉明显降低了面团的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值

回生值，热机械学特性结果表明挤压膨化米粉能够显著提高面团的吸水率、酶解速率和蒸煮稳定性，

缩短面团形成时间，降低回生值和峰值扭矩；此外还显著缩短了横向弛豫时间T21