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面点师实操考试项目清单与评分标准

一、手工和面与揉面技术（共3题，每题20分）

1.基础面团和面操作（20分）

题目：根据配方要求，使用中筋面粉、酵母、水、糖、盐等原料，完成500克基础发酵面团的手工和面操作，要求记录和面时间、加水量、揉面次数，并描述面团状态（弹性、延展性）。

评分标准：

（1）称量准确（±5克以内），材料配比无误（10分）；

（2）和面手法规范（如“三光”原则掌握），过程流畅，无破损（8分）；

（3）记录数据完整，面团状态描述符合标准（2分）；

（4）操作时间控制在15分钟内（5分）。

2.高筋面团揉面强度测试（20分）