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茶叶加工工艺研究文献综述

1.1绿茶加工

绿茶（GreenTea）不经发酵，将采取的茶树新叶或芽通过杀青、整形、烘干等工艺即可制成绿茶，保留了鲜叶较多的天然物质，富含茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸和维生素等营养成分。绿茶色泽和茶汤较多保存了鲜茶叶的绿色格调，由此得名。

绿茶是中国的传统名茶，绿茶的加工，工序分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中杀青是关键工序[18]。鲜叶经过杀青，酶的活性钝化，所含各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下，在热力作用下进行物理化学变化，从而形成绿茶的品质特征。揉捻是绿茶塑形的一道工序，可以减小茶叶体积，绿茶的不同