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西餐厨师理论知识考试题库

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在法式烹饪中，用于制作浓稠酱汁的“埃格雷诺尔”是指？

A.烹饪用的高汤

B.调味用的香草

C.煮熟的面粉糊

D.烤箱内的热风

答案：C

解析：埃格雷诺尔（écrasé）是法式烹饪中通过煮面粉制成的浓稠糊状物，用于制作白酱、布朗什酱等酱汁的基础。

2.意大利菜中，将面饼在平底锅中煎至两面金黄的技术称为？

A.烘焙（Biscottare）

B.炸制（Frigere）

C.煎制（Fritture）

D.烤制（Grigliare）

答案：C

解析：意大利菜中的煎饼（如帕纳