基本信息

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文档摘要

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川菜制作指导书

1目的

为了规范川菜的制作和出品的质量卫生特征。

2范围

适用于大厨饭堂。

3职责

3.1操作人员严格遵守作业要求进行操作。

3.2厨师负责制定菜肴的制作方法。

4内容

4.1川菜制作的主要调料：豆瓣酱、辣椒干、辣椒油、花椒油、辣椒酱、豆豉、味精、鸡精、白糖、陈醋、白醋、牛油、猪油、羊油、大葱、香葱、姜、大蒜、生抽、老抽、生粉、盐、味精等等。

4.2川菜的主要烹饪方法：炒、烧、焖、爆、煸、炸、焗、凉拌、水煮等。

4.3川菜的特征：

4.3.1外观：色泽鲜亮、主次分明。

4.3.2口味：麻辣、鱼香、香辣等可口。

5注意事项

5.1注意菜肴制