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2025年食品科学与工程专业考研试卷及答案

一、名词解释（每题4分，共20分）

1.美拉德反应：指食品加工或储存过程中，还原糖（如葡萄糖、果糖）的羰基与氨基酸、蛋白质的氨基之间发生的非酶促褐变反应。反应分为初期（Schiff碱形成与Amadori重排）、中期（糖脱水生成羟甲基糠醛或裂解产生醛酮类物质）和末期（醛酮类与氨基化合物缩合形成类黑精色素），最终生成棕褐色的类黑精并伴随风味物质的产生，对食品色泽、风味及营养（如氨基酸损失）有显著影响。

2.栅栏技术：通过设计食品加工中多个“栅栏因子”（如温度、水分活度Aw、pH、氧化还原电位Eh、防腐剂、辐照等），利用各因子间的协同作用