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文档摘要

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2025年食品科学与工程考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.美拉德反应的关键初始阶段是：

A.还原糖与游离氨基的缩合

B.醛糖的重排

C.斯特勒克降解

D.类黑精的形成

2.下列哪种食品添加剂的主要功能是抑制微生物生长？

A.抗坏血酸（维生素C）

B.山梨酸钾

C.β-胡萝卜素

D.单硬脂酸甘油酯

3.超高压处理（HPP）对食品的主要影响是：

A.破坏酶的空间结构但保留一级结构

B.完全灭活所有微生物孢子

C.显著改变食品的色泽和风味

D.导致蛋白质不可逆变性

4.乳粉生产中，