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2025年食品科学与工程复习试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下关于水分活度（Aw）的描述，正确的是（）

A.Aw值越大，食品越不易腐败

B.纯水的Aw值为1.0

C.多数微生物生长的最低Aw值高于0.95

D.降低Aw的主要方法是添加防腐剂

答案：B

2.美拉德反应的关键中间产物是（）

A.还原糖

B.醛类化合物

C.希夫碱（Schiffbase）

D.羟甲基糠醛（HMF）

答案：C

3.下列属于脂类自动氧化链传递阶段的反应是（）

A.脂肪酸生成自由基（R·）

B.自由基与氧气