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果醋中化学成分的研究国内外文献综述

1.1果醋中总糖和有机酸的研究

发酵基质中的糖在醋酸发酵阶段为醋酸菌提供底物，糖类物质经过醋酸菌发酵生成有机酸及酯类物质会缓和醋酸的刺激味，使果醋的醋体变得更加柔和[18]。

果醋中的酸类主要为乙酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸等[19-24]。乙酸是果醋中含量最高的主体酸[25]，柠檬酸、苹果酸可以丰富果醋风味，乳酸、柠檬酸可以提高果醋的口感[26]。果醋中的有机酸除了影响果醋的风味品质之外，还具有调节血脂、预防疾病以及开胃消食提高免疫力的保健作用[27]。

目前，对果醋中有机酸的研究主要是测定种类及其含量[28-30]对果醋