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中式烹调师高级考试答题技巧

一、单选题（每题1分，共20题）

1.中式烹调师在制作川菜水煮鱼时，为增强麻辣味，通常选用哪种调料组合？

A.辣椒面+花椒面

B.干辣椒+花椒粒

C.花椒油+辣椒油

D.豆瓣酱+花椒

答案：A

解析：川菜水煮鱼的核心在于麻辣鲜香，辣椒面和花椒面混合能更好地释放麻辣味，且易于在油温下炒香。干辣椒和花椒粒需要长时间熬煮才能出味，适合慢炖菜品；花椒油和辣椒油是调味油，不适合直接用于炒制；豆瓣酱虽然香，但会掩盖麻辣味。

2.粤菜蒸海鲜时，为保持海鲜原味，应选择哪种烹饪方法？

A.先煎后蒸

B.直接蒸

C.先蒸