小麦胚芽中脂肪酶与脂肪氧化酶的微波钝化动力学及品质影响研究

一、引言

1.1研究背景与意义

小麦胚芽作为小麦籽粒的重要组成部分，虽仅占籽粒质量的2％-3％，却蕴含着极为丰富的营养成分，是整个谷物颗粒中营养价值最高的部分。其蛋白质含量高达28.1%，且氨基酸种类齐全，其中人体必需氨基酸占比达34.7%，符合FAO和WHO发布的氨基酸模型。同时，小麦胚芽富含多种维生素，如B族维生素（硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸等）以及被誉为“天然维生素E仓库”的生育酚，含量约为11mg/100g。矿物质方面，钾、镁、钙、锰、锌等人体必需元素富集其中。在脂肪酸组成上，不饱和脂