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第四章果蔬干制

浙江工商大学

第一节干制原料

果蔬干制：借助热能将新鲜果蔬中所含水分由干燥介质带出而减少，提高原料可溶性物质的浓度，使微生物不能利用，同时使蔬菜所含的酶的活动也受到抑制。从而是干制品得以保存的方法。

果品含水量70-90%

蔬菜含水量75-95%

一、水分状态

束缚水：由氢键结合系着的水。包括胶体结合水和化合水。

自由水：由毛细管力系着的水。干燥时易被排除。对溶质起溶剂作用。是果蔬的主要水分状态。

束缚水

胶体结合水：指和细胞内容物原生质、淀粉等相结合成为胶体状态的水分。不起溶剂作用，不易结冰，也不易排除，高温下仅能排除部分。

化合水：指存在果蔬化学物质中，与物质分子化合状