基本信息

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文档摘要

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第八章色素和着色剂

第一节概述

第二节食品中的天然色素

第三节食品中的天然着色剂

第四节合成食品着色剂

第五节国外使用的食品着色剂介绍

颜色与波长及物质化学结构的关系

生色基

含π键的化合物的吸收波长在紫外区（200-400nm）,或可见光区（400-800nm）内。可以使有机物在紫外及可见区内吸附的基团

-C=C--C=O-CHO-COOH

-N=N--N=O-NO2

助色基

-OH,–OR,–NH2,-NR2,-Cl等，它们本身的吸收波长在远紫外区，但这些基团与共轭链或生色基相连时可使分子的吸收波长移