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中式烹调师(初级)模拟习题(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列刀工处理中，属于剞刀技法的是（）

A.将土豆切成细丝

B.在鱼身表面切出菱形花纹

C.把五花肉切成0.5厘米厚的片

D.将葱段斜切成马蹄段

答案：B

2.干货原料涨发时，下列适合用热水泡发的是（）

A.木耳

B.竹荪

C.海蜇

D.蹄筋

答案：D

3.下列关于焯水操作的描述，正确的是（）

A.绿叶菜焯水时需冷水下锅

B.动物性原料焯水时需沸水下锅

C.焯水时间越长，原料越干净

D.所有蔬菜焯水前都需用盐水浸泡