基本信息

---

下载

文档摘要

---

;;第一节

抻、切、削、拨;学习目标

1.了解成形技术的种类

2.掌握中式面点各种成形技术的操作要领;抻、切、削、拨统称为我国面食制作的四大技术。这一类成形技法主要用于地方面食的制作，其成品形态简单，多为条形，只是粗细、长短、圆扁、宽窄有别。然而这一类成形技术难度大、针对性强，适用的特色品种如抻面、小切面、刀削面、拨鱼面等。;一、抻

抻一般叫抻面，有的地区叫拉面，是我国面点制作中的一项独有的技术，为北方面条制作之一绝。它是指将调制成的柔软面团，经双手反复抖动、抻拉、扣合，最后折合抻拉成条丝等形状制品的方法。抻出的面条口感筋道、柔润滑爽。

抻的用途很广，不仅制作一般拉面、龙须面要用此方法，