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文档摘要

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《中式烹调师》理论测试(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列属于直刀法的操作是（）

A.拉刀片B.直刀切C.平片D.旋料切

答案：B

2.制作清炖狮子头时，最佳火候控制应为（）

A.旺火速开后转微火保持微沸B.全程中火保持沸腾

C.先中火后大火D.全程小火慢煨

答案：A

3.川菜中鱼香肉丝的调味属于（）

A.基础调味B.定型调味C.辅助调味D.复合调味

答案：D

4.干制竹荪的最佳涨发方法是（）

A.冷水泡发B.温水泡发C.热水泡发D.碱水发

答案：B

5.滑炒工艺的关键技术要求是（）

A.原料上厚