基于吹扫捕集顶空固相微萃取-气质联用技术解析金华火腿挥发性风味物质的奥秘

一、引言

1.1研究背景与意义

金华火腿作为中国传统特色肉制品的杰出代表，历史悠久，其独特的风味闻名遐迩。它不仅是浙江金华地区的标志性美食，更在全国乃至全球的美食领域占据着重要地位。风味是火腿最为关键的质量指标，它直接影响着消费者的感官体验和购买决策。在金华火腿漫长的干腌加工进程中，脂肪、蛋白质等风味前体物质在多种因素的综合作用下，发生了复杂的酶促或非酶变化，比如蛋白质的酶解、脂肪的水解与氧化、美拉德反应等，从而形成了众多独特的风味成分。然而，当前金华火腿的加工仍以手工操作为主，缺乏完善的原料标准化体系和标准生产