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2025年酿酒技术面试试题及答案

一、酿酒微生物基础

1.酿酒酵母与野生酵母在功能上的核心差异是什么？生产中如何通过工艺控制抑制野生酵母过度繁殖？

答：酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）是经过长期驯化的菌株，具有强酒精发酵能力（乙醇耐受度通常＞12%vol）、产香物质（如高级醇、酯类）比例协调、耗糖效率高（葡萄糖/果糖利用比接近1:1）等特性；野生酵母（如汉逊酵母、毕赤酵母）代谢路径复杂，可能产生乙酸、硫化氢等杂味物质，乙醇耐受度普遍＜8%vol，且易与乳酸菌等形成共生污染。

生产中抑制野生酵母需从三方面控制：①原料预处理阶段，通过风选/筛选去除霉变颗粒