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文档摘要

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褐变：指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。

根据褐变的原因，可分为非酶褐变和酶促褐变。

酶促褐变：需要和氧接触，由酶催化的、非常迅速的变色反应

酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PolyphenolOxidase,PPO,EC1.10.3.1)的作用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。

PPO是发生酶促褐变的主要酶，存在于大多数果蔬中。在大多数情况下，由于PPO的作用，不仅有损于果蔬感观，影响产品运销，还会导致风味和品质下降，特别是在热带鲜果中，酶促褐变导致的直接经济损失达50%。;酶促褐变的抑制;谢谢!