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文档摘要

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小麦面筋蛋白的酶法改性、应用及凝胶化机理深度解析

一、引言

1.1研究背景与意义

小麦作为全球最重要的粮食作物之一，在人类饮食结构中占据着举足轻重的地位。从小麦中提取的面筋蛋白，是小麦粉中的主要蛋白质组分，由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，其独特的粘弹性、延展性等功能特性，使其成为食品工业中不可或缺的重要原料。在面制品领域，面筋蛋白是决定面条、面包、馒头等产品品质的关键因素。例如在面条制作中，适量的面筋蛋白能使面条具有良好的弹性和延展性，口感劲道，若面筋蛋白不足或过多，都会导致面条口感变差；在面包烘焙过程中，面筋蛋白形成的网络结构能够包裹发酵产生的气体，使面包具有松软的质地和良好的体积。此外，面