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食品化学题库及解析答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种糖属于还原性糖？（）

A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素

答案：C

解析：还原性糖是指具有还原性的糖类，常见的还原性糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。蔗糖是非还原性糖，淀粉和纤维素是多糖，也不具有还原性。

2.蛋白质变性是由于（）。

A.一级结构改变B.空间结构改变C.氨基酸组成改变D.氨基酸排列顺序改变

答案：B

解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性丧失。一级结构不变，氨基酸组成和排列