探秘TGase：发酵工艺深度优化与枯草芽孢杆菌表达机制研究

一、引言

1.1TGase的重要地位

转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase）作为一种能够催化蛋白质分子间或分子内酰胺基团与伯胺基团之间形成共价键的酶，在众多领域中扮演着关键角色，展现出不可替代的重要性。

在食品工业领域，TGase的应用为食品品质的提升带来了革命性的变化。在肉制品加工中，它能够催化肉蛋白发生交联反应，显著增强肉的凝胶强度和保水性，使肉制品口感更加紧实、多汁，同时减少加工过程中水分的流失，提高产品出品率。在乳制品中，TGase可促使酪蛋白等蛋白质形成稳定的网络结构，改善乳制品的质地，如制作