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文档摘要

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第十章、膨松剂，凝固剂，

抗结剂和水分保持剂（磷酸盐）

第一节、膨松剂leaveningagents定义：使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。面包，饼干，糕点等

作为膨松剂要求：1安全性高2价格低3产气量多且均匀4分解后残留物不影响质量和风味

碱性膨松剂复合膨松剂

（二）、碳酸氢铵俗称食臭粉，臭粉，为粉状结晶，有氨臭，在空气中易风化。固体在58℃、水溶液在70℃下分解产生氨和二氧化碳，易溶于水。△NH4HCO3→CO2↑+NH4↑+H2O

NaHCO3与NH4HCO3比较名