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蛋白质化学在茶学专业领域的应用与启示

目录CONTENT蛋白质的组成及其在茶学中的应用蛋白质的结构特性与茶叶品质关联蛋白质的理化性质在茶产业中的利用蛋白质分类与茶树品种选育茶学研究中蛋白质技术的创新应用蛋白质化学对个人研究的启示

01蛋白质的组成及其在茶学中的应用

氨基酸种类与茶叶风味形成茶氨酸是茶叶中特有的游离氨基酸，占氨基酸总量的50%以上，直接贡献茶汤的鲜甜味和回甘感，尤其在绿茶中表现显著，如龙井的鲜醇特征与其高茶氨酸含量密切相关。鲜爽味来源（茶氨酸）谷氨酸和精氨酸在茶叶发酵过程中通过脱羧反应生成γ-氨基丁酸（GABA），既能中和多酚类涩味，又能形成红茶特有的醇厚感，如滇红中的蜜香即与此