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(联盟题库)中式面点师(中级)理论知识模拟试卷附答案

一、单项选择题（每题1分）

1.下列属于水调面坯的是（）。

A.油条面坯B.蛋糕面坯C.蛋黄酥面坯D.核桃酥面坯

答案：A。水调面坯是只用面粉和水，经搅拌调制而成的面坯，油条面坯属于此类。蛋糕面坯多为蛋糖调制；蛋黄酥面坯是油酥面坯；核桃酥面坯一般是油糖面坯。

2.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质和特点也不同，（）面团具有良好的韧性和延伸性。

A.冷水B.温水C.热水D.沸水

答案：A。冷水调制的面团，由于水温低，面粉中的蛋白质未受到热的影响，形成较多的面筋网络，具有良好的韧性和延