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烹饪化学复习题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种物质不属于碳水化合物？（）

A.葡萄糖B.蔗糖C.脂肪酸D.淀粉

答案：C

解析：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于碳水化合物，而脂肪酸是脂肪的组成成分，不属于碳水化合物。

2.蛋白质变性后，其（）会发生改变。

A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构

答案：BCD

解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。变性不改变蛋白质的一级结