6月烹饪原料知识练习题库及答案
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是()
A:11～12月份
B:1～2月份
C:4～5月份
D:8～9月份
2.水产品中可食率最高的是()
A:鳗鱼
B:黑鱼
C:银鱼
D:鳜鱼
3.下列脂肪含量最高的鱼是()
A:鲢鱼
B:鲥鱼
C:带鱼
D:鲫鱼
4.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()
A:鲱鱼子
B:黑鱼子
C:鲶鱼子
D:鳊鱼子
5.蔬菜主要供应人体的维生素是()
A:维生素E
B:维生素D
C:维生素C
D:维生素A
6.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是()
A:适口
B:价格
C:营养
D:安全
7.优质咸肉要求肌肉的刀切面呈()
A:鲜红色
B:暗红色
C:淡红色
D:褐色
8.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()
A:海燕
B:金丝燕
C:海鸥
D:金丝雀
9.可以加工鱼骨的鱼类是()
A:鲱鱼、鳗鱼
B:鲟鱼、鳇鱼
C:鲳鱼、鮸鱼
D:大马哈鱼、鲐鱼
10.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()
A:嗅觉检验
B:味觉检验
C:触觉检验
D:视觉检验
11.“五果为助”配膳原则的提法出现于()
A:《饮膳正要》
B:《黄帝内经》
C:《本草纲目》
D:《随园食单》
12.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于()
A:新鲜肉
B:腐败肉
C:自溶肉
D:不新鲜肉
13.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()
A:烘
B:晒
C:烤
D:晾
14.下列属于鲜味调味品的是()
A:蚝油
B:豆豉
C:蜂蜜
D:酱油
15.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()
A:色泽光亮
B:色泽青灰
C:色泽浅黄
D:色泽洁白
16.家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是()
A:新鲜肉
B:腐败肉
C:不新鲜肉
D:自溶肉
17.乳牛产乳品质较好的季节是()
A:夏、秋
B:春、秋
C:夏、冬
D:春、夏
18.干货制品类原料的显著特点是()
A:便于运输
B:水分含量少
C:便于储藏
D:组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用
19.下列不属于咸味调味品的是()
A:加碘盐
B:酱油
C:鱼露
D:豆豉
20.红油拉皮的主料是()
A:粉皮
B:粉丝
C:米线
D:米粉
21.“口蘑酱油”的品种分类依据是()
A:风味特色
B:质量
C:加工方法
D:形态
22.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是()
A:小麦
B:荞麦
C:小米
D:大麦
23.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()
A:结缔组织
B:骨骼组织
C:肌肉组织
D:脂肪组织
24.哈萨克羊的主要产区是()
A:内蒙古
B:新疆
C:青海
D:甘肃
25.衡量果品类原料的重要品质标准是()
A:色泽
B:成熟度
C:机械损伤
D:果形
26.下列鱼的体型中，属侧扁型的是()
A:鳗鱼
B:鲤鱼
C:鳐鱼
D:鳊鱼
27.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是()
A:将陈料与新料混合
B:不要将陈料倒出后再添加新料
C:将陈料倒出后再添加新料
D:可直接添加新料
28.确定家畜肉品质好坏的主要指标是()
A:成熟度
B:肥瘦比例
C:纯度
D:新鲜度
29.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()
A:药用价值
B:营养价值
C:主料价值
D:配料价值
30.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()
A:鲈鱼
B:黄鳝
C:龙虾
D:海鳗
31.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()
A:-12℃
B:-18℃
C:-8℃
D:-5℃
32.未成熟的果实中，存在的大多是()
A:果胶酸
B:果胶
C:原果胶
D:果胶酶
33.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()
A:高粱
B:大麦
C:荞麦
D:莜麦
34.鱿鱼干的涨发率是()
A:900-1000%
B:700-800%
C:500-600%
D:300-400%
35.下列不含挥发油的蔬菜是()
A:韭菜
B:菠菜
C:茴香苗
D:葱
36.家禽嘴部有光泽的是()
A:新鲜肉
B:腐败肉
C:自溶肉
D:不新鲜肉
37.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是()
A:碳酸钠
B:谷氨酸二钠
C:谷氨酸钠
D:碳酸氢钠
38.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()
A:0℃
B:－20℃
C:－4℃
D:－15℃
39.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()
A:含量完全一致
B:成分完全相同
C:组成、含量有差别
D:产地不同成分完全一样
40.制作“鱼丸”的上