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文档摘要

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高级烹饪考试试题及答案

一、理论知识考核（共60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种味型不属于川菜经典复合味型？

A.鱼香味

B.荔枝味

C.怪味

D.酱香

答案：D（川菜复合味型以鱼香、怪味、荔枝、酸辣、椒麻等为主，酱香更常见于鲁菜或北方菜）

2.制作广式烧鹅时，烫皮步骤的核心目的是？

A.去除腥味

B.使表皮更紧致

C.加速上色

D.软化脂肪层

答案：B（烫皮通过90℃左右热水淋烫鹅皮，破坏表皮胶原蛋白结构，促使表皮收缩紧致，烤制时更易形成酥脆外皮）

3.分子料理中“球化技术”常用的两种核心