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文档摘要

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全国烹饪技能竞赛中式烹调师赛项)理论考试题库含答案

一、单项选择题（每题1分，共50题）

1.下列关于干货原料涨发的描述，错误的是（）

A.木耳宜用冷水泡发保持脆嫩

B.鱼翅需多次焯水去除腥味

C.干贝涨发时需加入葱、姜、料酒

D.香菇用热水泡发可快速出味，营养无损失

答案：D（热水泡发香菇会导致部分水溶性营养流失）

2.猪里脊肉的特点是（）

A.脂肪含量高，适合炖煮

B.肌肉纤维粗，适合酱制

C.几乎无脂肪，质地细嫩

D.筋膜较多，需特殊处理

答案：C（猪里脊肉是猪身上最嫩的部位，脂肪少）

3.制作清鸡汤时，正确的操作