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第二节食品的香味

Flavoroffoods;嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌的为臭气。

;现在还不能就物质结构与其嗅感的关系得出规律性认识。

一般地说，无机挥发物中含有SO2、NO2及NH3等成分的物质大多有强烈的嗅味，有机物中含有羟基、酮基和醛基的挥发性物质及挥发性取代烃也都有嗅味。;食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整个香气。食品中香味物质的总含量，大致在1-1000mg/kg之间，即香味物质在食品中的含量总是微量的。近年来，凭借GC-MS等分析方法，已能鉴别出食品香味复杂组成