牛乳酪蛋白胃肠水解多肽检测及Caco-2细胞吸收模型构建与应用研究

一、引言

1.1研究背景与意义

牛乳酪蛋白作为牛奶中的主要蛋白质，约占牛奶蛋白质总量的80%，是一种全价蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，营养价值极高。其在食品工业中应用广泛，常用于奶制品、烘焙食品、肉制品等的生产，不仅能提高产品的营养价值，还能改善产品的质地、口感和稳定性。例如在奶酪制作中，酪蛋白的凝乳特性是形成奶酪独特质地和风味的关键；在酸奶生产里，酪蛋白的凝胶特性有助于酸奶保持良好的形态和口感。

然而，牛乳酪蛋白的消化吸收问题一直备受关注。一方面，由于酪蛋白是一种大分子蛋白质，在人体胃肠道中需要经过复杂的水解过程