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文档摘要

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第一章豆豉发酵的背景与意义第二章豆豉发酵微生物群落与风味形成关联第三章豆豉发酵底物消耗与风味物质动态变化第四章豆豉发酵风味物质对感官的影响第五章豆豉发酵工艺的优化第六章总结与展望

01第一章豆豉发酵的背景与意义

豆豉发酵的现状与挑战全球市场与增长趋势市场规模与增长率数据分析中国豆豉生产概况产量、市场份额与地域分布传统发酵的局限性风味不稳定性与品质控制难点企业案例：某知名品牌的问题批次间风味物质波动与消费者反馈实验室检测数据：关键风味物质差异乙酸乙酯含量与消费者评分关联性现有研究的不足宏观分析为主，微观机制待解

风味物质分析的必要性GC-MS分析结果：典型豆豉的挥发性化合物各类化合