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中式烹调师中级习题与参考答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列干货原料中，涨发时需先焯水再碱发的是（）

A.木耳B.鱿鱼C.竹荪D.香菇

答案：B

2.滑炒鸡丝时，鸡丝腌制的关键辅料是（）

A.葱段B.料酒C.蛋清淀粉D.酱油

答案：C

3.制作清炖狮子头时，猪肉茸的最佳剁制状态是（）

A.粗颗粒状B.泥状无颗粒C.半碎半整D.细碎带筋膜

答案：B

4.鉴别老母鸡的主要特征是（）

A.鸡冠小而红B.爪尖磨损少C.胸骨软D.皮肤粗糙多皱纹

答案：D

5.川菜“鱼