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中式烹调师考试题和答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列刀工技法中，属于直刀法的是（）

A.推刀片B.直切C.平片D.拉刀片

答案：B

2.制汤时，若需汤清味鲜，应采用（）火候

A.旺火持续加热B.先旺火烧沸后转微火C.中火保持沸腾D.小火慢炖

答案：B

3.下列属于热菜挂糊常用原料的是（）

A.淀粉、鸡蛋、水B.面粉、牛奶、盐C.淀粉、酱油、醋D.面粉、料酒、糖

答案：A

4.川菜中“鱼香肉丝”的味型属于（）

A.咸鲜味B.麻辣味C.酸甜味D.复合味

答案：D