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文档摘要

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大排档管理制度

站在从业近十年的大排档管理者角度，我常说：“咱这市井烟火气，要靠规矩来养。”大排档不是随便支个摊子就能长久的买卖——从锅碗瓢盆的摆放，到凌晨收摊的垃圾处理；从后厨的一盏灭蝇灯，到顾客一句”菜咸了”的反馈，每一个细节都需要制度来兜底。这套管理制度，既要管得住风险，又要留得住温度，毕竟我们守护的不只是生意，更是街坊四邻的”深夜食堂”。

一、基础认知：为什么大排档需要严格管理制度？

我刚接手第一家大排档那会儿，总觉得”灵活”是优势：客人要加个菜，厨房马上改菜单；油不够了，随便找家小店买两桶；垃圾嘛，等收摊再一起倒。结果半年不到，先是被顾客投诉菜里吃出头发，接着隔壁商户举报油烟扰民，最