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文档摘要

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第四章肉的食用品质及其评定;

第一节肉色;肌红蛋白及其化学变化;;肌红蛋白的含量;肌红蛋白的含量;肌红蛋白的变化;图1-5-3肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化;

OptimumColorofPork;;表1-5-1影响肉色的因素;不同因素对肉色的影响;

真空包装材料

;

气调包装

;

抗氧化剂

;图1-5-5日粮中添加维生素E及用维生素C浸泡对肉色变化的影响;异质肉色;;;;;熟肉颜色;第二节