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文档摘要

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西点进阶理论核心模拟题

（满分100分，考试时间120分钟，适用于西点进阶理论知识检测，聚焦原料特性、工艺原理及问题排查）

一、单项选择题（共20题，每题2分，满分40分）

1. 制作鲁邦种全麦酸面包，“成熟鲁邦种、全麦粉、高筋粉、水、盐的最佳配比”是（）

A.1:3:2:3:0.06B.1:2:1:2:0.05C.1:4:3:4:0.07D.1:1:1:1.5:0.04

2. 70%黑巧克力调温后“表面无光泽且易融化”，核心原因是（）

A.回温阶段温度未达31-32℃，β-V型晶体保留不足B.可可脂纯度低，含杂质影响晶体稳定性