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文档摘要

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西点进阶理论必做练习题（含解析）

（满分100分，考试时间120分钟，适用于西点进阶理论巩固，聚焦原料应用、工艺细节及问题解决）

一、单项选择题（共20题，每题2分，满分40分）

1. 制作传统法式布里欧修面包，“高筋粉、黄油、鸡蛋、糖、酵母的最佳配比”是（）

A.100:50:40:15:1B.100:40:30:12:0.8C.100:60:50:18:1.2D.100:30:25:10:0.5

2. 65%黑巧克力调温后“室温放置3小时出现局部软化”，核心原因是（）

A.回温阶段未达到30℃，β-V型晶体占比不足65%