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文档摘要

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西点进阶理论必备练习题及答案

（满分100分，考试时间120分钟，适用于西点进阶学习者，聚焦核心品类工艺、原料应用与问题解决）

一、单项选择题（共25题，每题2分，满分50分）

1. 制作欧式软质面包，面团“一次发酵”的最佳终点判断标准是（）

A.面团体积膨胀至初始的2-2.5倍，手指按压凹陷缓慢回弹B.面团体积膨胀至初始的1.5倍，手指按压凹陷立即回弹C.面团表面出现明显气泡，内部组织呈蜂窝状D.面团颜色变浅，质地柔软有弹性

2. 巧克力“调温失败”导致表面起霜，最可能的原因是（）

A.降温速度过快，形成过多β-IV型不稳