多元添加剂对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶特性的多维影响探究

一、引言

1.1研究背景与意义

鸡肉作为全球范围内广泛消费的肉类之一，凭借其高蛋白、低脂肪、低胆固醇以及高营养的特性，在人们的日常饮食结构中占据着关键地位。从传统的中式菜肴如宫保鸡丁、叫花鸡，到西式的炸鸡、烤鸡，鸡肉以其丰富多样的烹饪方式和独特的风味，满足了不同地域、不同文化背景消费者的味蕾需求，成为餐桌上不可或缺的美食佳肴。

在鸡肉的众多品质特性中，盐溶蛋白起着举足轻重的作用。盐溶蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白等，是肌肉蛋白的重要组成部分。在肉制品加工过程中，盐溶蛋白能够形成热诱导凝胶，其三维网络结构对于稳定脂肪和水分起