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西点蛋类作用理论自测题及答案

一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分）

1. 西点中蛋类的核心作用不包括（）

A.提供结构支撑，增强产品稳定性B.促进油脂与水分乳化融合C.提升产品甜度，替代部分糖分D.通过打发产生膨松效果

2. 制作戚风蛋糕时，鸡蛋的主要作用是（）

A.乳化油脂与牛奶B.打发后形成气泡，支撑蛋糕蓬松C.增加蛋糕的咸味D.降低面糊的黏稠度

3. 下列哪种西点中，鸡蛋的乳化作用最为关键（）

A.海绵蛋糕B.黄油曲奇C.蛋黄酱D.玛德琳蛋糕

4. 鸡蛋黄中哪种成分是实现乳化作用的核心（）