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文档摘要

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西点理论知识提升模拟试题及答案

（满分100分，考试时间120分钟，适用于西点理论知识巩固与提升，聚焦原料应用、工艺原理及问题诊断）

一、单项选择题（共20题，每题2分，满分40分）

1. 制作传统法式舒芙蕾，“鸡蛋、牛奶、黄油、糖、低筋粉的最佳配比”是（）

A.100:80:20:30:15B.100:70:15:25:12C.100:90:25:35:18D.100:60:10:20:10

2. 70%黑巧克力调温后“冷藏取出后表面出现白霜”，核心原因是（）

A.调温时β-V型晶体形成不足，冷藏后不稳定晶体析出B.巧克力冷藏