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文档摘要

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西点进阶理论达标测试题（含答案）

（满分100分，考试时间120分钟，适用于西点进阶理论知识达标检测，聚焦进阶工艺、原料特性及复杂问题诊断）

一、单项选择题（共25题，每题2分，满分50分）

1. 制作鲁邦种酸面包，“成熟鲁邦种与高筋面粉、水的最佳比例”是（）

A.1:3:1.8B.1:2:1.2C.1:4:2.2D.1:1:0.8

2. 白巧克力“调温后出现表面泛黄且口感发腻”，核心原因是（）

A.加热温度超过55℃，乳脂氧化变质B.可可脂含量过低（＜28%），乳脂占比过高C.降温诱导阶段温度未稳定在26-27℃，晶体结构