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文档摘要

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西点核心理论深度练习题带答案

（满分100分，考试时间120分钟，适用于西点核心理论深度学习，聚焦工艺原理、原料特性及问题解决）

一、单项选择题（共25题，每题2分，满分50分）

1. 制作sourdough（酸面团）面包，“成熟酸面团种与面粉的最佳混合比例”是（）

A.1:3B.1:4C.1:2D.1:5

2. 巧克力“调温后出现质地坚硬且口感发砂”，核心原因是（）

A.降温诱导阶段温度低于24℃，形成大量β-VI型晶体B.可可脂含量过高（＞65%）C.升温提纯阶段温度低于29℃，未去除β-IV型晶体D.搅