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文档摘要

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西点油脂选择理论模拟试题（含答案）

一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分）

1. 西点中选择油脂的核心依据不包括（）

A.熔点与可塑性B.乳化能力C.油脂的颜色深浅D.风味与烟点

2. 下列哪种油脂最适合制作千层酥（可颂），可塑性强且起酥效果最佳（）

A.黄油B.起酥油（人造奶油）C.橄榄油D.玉米油

3. 制作戚风蛋糕时，油脂的主要作用是（）

A.起酥增脆B.乳化水分与面粉，提升细腻度C.增加甜度D.延长发酵时间

4. 油脂的“可塑性”是指（）

A.常温下呈固态，可轻松塑形B.加热后易