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文档摘要

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西点实战操作理论测试题

一、单项选择题（共10题，每题3分，共30分）

1. 西点实战操作中，揉制面包面团时，“面团出膜”的核心判断标准是（）

A.面团表面光滑，不粘手即可

B.取小块面团撑开，能形成透明且不易破裂的薄膜，破裂处边缘呈光滑圆形

C.面团体积膨胀至初始状态的1.5倍

D.面团硬度适中，按压后5秒内可完全回弹

2. 制作戚风蛋糕时，蛋白霜打发的关键操作是（）

A.打蛋盆无需无水无油，少量水分不影响蛋白霜稳定性

B.细砂糖分3次加入，先低速打散蛋白，再逐步提速至高速打发

C.蛋白霜打发至出现大泡泡即可停止，避免过度打发

D.冷藏鸡蛋无