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文档摘要

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厨师长手把手教徒弟烹饪技巧测试卷及解析

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.在中式烹饪中，处理鱼类的“剞”指的是什么？

A.清洗鱼身

B.剪去鱼鳍

C.切花刀或交叉刀

D.拍松鱼肉

2.炒糖色时，加入水的目的是什么？

A.增加甜度

B.控制火候，防止糊锅

C.提升色泽

D.增加黏性

3.制作北京烤鸭时，挂鸭的目的是什么？

A.让鸭皮更脆

B.便于烤制时翻动

C.使鸭肉更嫩

D.增加美观

4.中餐烹饪中，炒菜时“锅气”指的是什么？

A.食材的香气

B.锅具的温度

C.调料的味道

D.火候的掌握

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