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厨师长烹饪技巧测试题库答案大全

一、单选题（共10题，每题5分）

1.在制作粤菜蒸鱼时，为了保持鱼的原汁原味，应选择哪种烹饪方法？

A.先煎后蒸

B.干煎

C.水煮

D.空气炸

答案：A

解析：粤菜蒸鱼讲究“清蒸”，先煎鱼可锁住鲜味，再蒸能更好地保留鱼肉的嫩滑和汁水，避免水分过度流失。干煎和空气炸会破坏鱼肉的嫩度，水煮则会使鱼肉变柴。

2.川菜中的“水煮鱼”为何要加入大量辣椒和花椒？

A.增加色泽

B.提升香气

C.提高麻辣度

D.增加营养

答案：C

解析：水煮鱼的灵魂在于麻辣，辣椒和花椒的协同作用能带来强烈的味觉刺激，这是川