基本信息

---

下载

文档摘要

---

第PAGE页共NUMPAGES页

厨师技能考核试题集与答案

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是“鱼香味”的核心构成成分？

A.酱油

B.花椒

C.香醋

D.糖

答案：C

解析：鱼香味以酸、甜、咸、辣、鲜、香复合，香醋（米醋或陈醋）是关键，提供酸香基调。

2.粤菜中“白切鸡”的关键烹饪技法是？

A.爆炒

B.慢炖

C.水煮

D.火烤

答案：C

解析：白切鸡通过高温快速浸煮，保持肉质原味，出锅后斩件淋上姜葱蓉热油。

3.制作北京烤鸭时，鸭皮酥脆的关键在于？

A.鸭坯过油

B.烤炉温度控制

C.鸭坯盐渍时间

D.使用特制酱